Zu einem schönen Milchkaffee (egal ob Café Latte, Latte Macchiato, Cappuccino oder …) gehört auch richtig guter Milchschaum. Man kennt ihn aus dem Lieblingscafé, aber auch zuhause hätte man gern mal den „perfekten Milchschaum“. Allerdings ist dies nicht so ganz einfach und gibt viele Fragen zu dem Thema. Außerdem gibt es viele Irrtümer dazu, wie man Milch am besten selber aufschäumt. Hier sollen einige Fragen zum Thema Milch Aufschäumen beantwortet und Irrglauben richtig gestellt werden:

• Wie entsteht Milchschaum? ↓
• Wie sieht der perfekte Milchschaum aus? ↓
• Welche Milchaufschäumer gibt es? ↓
• Welche Milch verwendet man am besten zum Aufschäumen? ↓
• Welche Temperatur sollte Milchschaum haben? ↓
• Kommt auf den Milchschaum noch Kakaopulver? ↓

Wie entsteht Milchschaum?

Um erst einmal ganz vorne anzufangen, soll die Frage, warum man Milch überhaupt aufschäumen kann, beantwortet werden.

Beim Aufschäumen von Milch bilden Eiweiße und Fette in der Milch Strukturen, die kleine Luftbläschen umschließen. Dazu wird Milch mit Luft durchmischt. Diese Durchmischung wird entweder mechanisch mit einem Quirl oder einem feinen Sieb erzeugt oder mithilfe einer Dampfdüse wird Luft in die Milch gegeben. Wichtig ist dabei, dass die Oberflächenspannung der Milch schwach ist. Durch die starke Bewegung beim Luft einmischen werden die Eiweiße und Fette durcheinander gewirbelt. Dabei können sich diese Strukturen bilden, die die Luftbläschen umschließen. Dies ist der Milchschaum.

Eine etwas ausführlichere Beschreibung findet man z.B. auf Wikipedia.

Wie sieht der perfekte Milchschaum aus?

Den perfekten Milchschaum herzustellen ist das Ziel, aber um dies zu erreichen, muss man erst mal wissen, wie dieser überhaupt aussieht. Guter Milchschaum oft als „cremig“, „sahnig“, „fest“, „feinporig“ oder auch „locker“ beschrieben, was zum Teil widersprüchlich ist.

Oft wird besonders fester Schaum gelobt. Dieser sieht natürlich beeindruckend aus und türmt sich hoch im Kaffeebecher. Unter Baristas, den Fachleuten für Milchschaum, wird dieser sogenannte Bauschaum aber eher als Anfängerfehler belächelt. Sie bevorzugen einen cremigen Milchschaum, der noch fließen kann und eher die Konsistenz von nur halb geschlagener Sahne als steifer Sahne hat. Dieser Schaum ist geschmacklich besser und eignet sich für Verzierungen und Bilder im Milchschaum. Diese Latte Art wird nämlich nicht mit Kakaopulver, sondern mit der Crema vom Kaffee gemacht.

Der cremige Fließschaum ist die erste Wahl der Baristas und wird von vielen als „der richtige Milchschaum“ bezeichnet, da dieser in einem original italienischem Café serviert wird. Allerdings spricht auch nichts dagegen, „falschen“ Milchschaum mit sehr fester Konsistenz zu machen, wenn einem das lieber ist. Milchschaum ist Geschmacksache wie alles andere auch.

Welche Milchaufschäumer gibt es?

Dampfdüsen

In Cafés wird meist mit einer Dampfdüse Milch aufgeschäumt. Dies hat viele Vorteile: man bekommt den cremigen Milchschaum sehr gut hin und man kann auch größere Mengen Milchschaum herstellen. Allerdings findet sich so eine Dampfdüse nur an Kaffeevollautomaten oder einigen elektrischen Espressomaschinen und man kann sie nicht einzeln kaufen.

Manuelle Milchaufschäumer

Manuelle Milchaufschäumer arbeiten meist mit einem feinen Sieb, das durch schnelle Auf- und Abbewegung Luft unter die Milch mischt. Dieses Sieb ist direkt in einer Milchkanne integriert und von dieser ist dann abhängig, wie viel Milch auf einmal aufgeschäumt werden kann. Oft kann man die Milch in den Milchkannen auf einem Herd erwärmen.

Stab-Milchaufschäumer

Batteriebetriebene Stab-Milchaufschäumer schäumen Milch mithilfe eines Quirls auf. Hierfür braucht man extra eine Milchkanne oder ein anderes Gefäß, in das man die Milch zum Aufschäumen füllt. Wenn man warmen Milchschaum möchte, kann man die Milch auch direkt in einem Topf aufschäumen.

Elektrische Milchaufschäumer

Auch die meisten elektrischen Milchaufschäumer arbeiten mit einem Quirl, der Luft unter die Milch mischt. Hierfür muss man die Milch nur in den Milchaufschäumer einfüllen und den Startknopf betätigen. Oft wird die Milch direkt beim Aufschäumen mit aufgewärmt.

Induktions-Milchaufschäumer

Induktions-Milchaufschäumer werden ähnlich wie die elektrischen Milchaufschäumer bedient. Allerdings arbeiten sie mit Induktionsverfahren und der der Quirl ist so nicht direkt mit der Stromquelle verbunden, was z.B. die Reinigung einfacher macht.

Auswahl des Milchaufschäumers

Welchen Milchaufschäumer, bzw. welche Methode zum Aufschäumen, man auswählt, hängt von folgenden Faktoren ab:

• die gewünschte Art, d.h. Konsistenz des Milchschaums,
• die Menge an Milch, die man aufschäumen möchte
• wie viel Geld man ausgeben möchte

Welche Milch verwendet man am besten zum Aufschäumen?

Fettgehalt

Beim Aufschäumen von Milch sind die Bestandteile Eiweiß und Fette von Bedeutung. Ein höherer Fettgehalt macht das Aufschäumen leichter und erzeugt stabileren und cremigeren Milchschaum. Die Milch sollte mindestens 1,5% Fettgehalt haben, damit das Aufschäumen gut gelingt. Am besten verwendet man homogenisierte Milch.

Laktosefrei und pflanzliche Milch

Auch laktosefreie Milch lässt sich sehr gut aufschäumen und das Ergebnis ist häufig noch besser als bei herkömmlicher Milch. Erhöhter Hefe- und Sojagehalt in pflanzlicher Milch fördern Milchschaumbildung. Reislastige Milch lässt sich auch normal aufschäumen, aber z.B. beim Latte Macchiato wird der Espresso nicht gut getragen.

Welche Temperatur sollte Milchschaum haben?

Am besten schäumt man Milch auf, die erst mal kalt ist. Man sollte keine vorgewärmte Milch in einen Milchschäumer geben. Wenn man gerne warmen Milchschaum haben möchte, kann man die Milch beim Aufschäumen oder im Anschluss daran (je nach Milchaufschäumer) erwärmen. Allerdings sollte man aufpassen, dass die Milch nicht zu heiß wird, da dann die Eiweiße gerinnen. Ein Richtwert für idealen Milchschaum wird häufig mit 60°C benannt.

Kommt auf den Milchschaum noch Kakaopulver?

Auch wenn man es oft sieht: auf den Milchschaum tut man kein Kakaopulver! Auch auf einen Cappuccino gehört im Original kein Kakaopulver. Wenn man den Vergleich macht, sieht man auch, dass Milchschaum ohne Kakao viel länger hält.